Les années d’insouciance de Jean-Paul Lacombe
Jean-Paul Lacombe est tombé très jeune dans le chaudron de la cuisine. Quoi de plus logique avec un papa cuisinier ! Alors que d’autres s’amusent avec des camions ou petites voitures, le petit Lacombe maniait déjà les casseroles. Enfant turbulent, prompt à divertir ses camarades, l’institution scolaire n’était pas faite pour lui. Plutôt que la voie de l’apprentissage, Jean-Paul Lacombe choisit l’école hôtelière, qui lui permet d’acquérir une ouverture d’esprit. « Rétrospectivement, ce fut une aubaine. On s’ouvrait sur autre chose que la cuisine, on apprenait la gestion, la comptabilité et les langues, notamment l’anglais », constate Jean-Paul Lacombe.
A 16 ans, ce dernier part effectuer un stage dans un Bed and Breakfast. Les voyages forment la jeunesse, souligne l’adage populaire. De cette formation, Jean-Paul Lacombe retire le goût pour d’autres horizons : les antiquités, la peinture…. L’école terminée, il faut mettre le pied à l’étrier et les difficultés commencent : « Dans les années 70, quand on sortait de l’école hôtelière et qu’en plus, on avait le malheur comme moi d’être fils de patron, on s’en prenait plein le dos ». Pour faire ses preuves, le jeune Lacombe effectue une saison sur la Côte d’Azur chez Roger Vergé, installé au club de Cavalière et chez Charles Berrot à l’Escale de Carry-le-Rouet.
Avant d’enchaîner sur le service militaire qui lui ouvre grand les portes de la capitale où il peut alors s’exalter, découvrir les fastes de Paris. « Le travail restait le même que dans le civil, tout autant exigeant. A la différence qu’à la place des clients, se tenaient des officiers ». Jean-Paul Lacombe fait ses classes chez Lasserre, l’adresse où tout le monde rêvait de passer, un restaurant incroyable où les clients réguliers se nommaient Malraux et Dali. « En coulisse, l’apprentissage était difficile ». De cette formation intensive, Jean-Paul Lacombe retient de belles rencontres avec le chef de cuisine René Veaux, collectionneur de lampes Gallé et Gérard le voiturier, amateur d’antiquités. Ce temps de l’insouciance et des virées en vélosolex devaient pourtant trouver une fin prématurée avec le décès brutal de Paul Lacombe. Un coup du sort pour Jean-Paul Lacombe alors âgé de 23 ans, l’obligeant à quitter Paris prématurément.
