De l’art du mâchon lyonnais
Jean-Paul Lacombe perpétue une cuisine sincère, authentique, ancrée dans le terroir lyonnais valorisant les produits qu’il affectionne. S’il est bien une institution à Lyon, c’est celle du mâchon traditionnel ! Tout un art de la convivialité et de la bonne cuisine. Ce mâchon était autrefois le repas traditionnel du matin pris par les ouvriers de la soie, composé de cochonnaille lyonnaise, de plats à base de porc comme le lard chaud ou les grattons.
Rien de tel pour Jean-Paul Lacombe que de se retrouver entre amis autour de ce casse-croûte, véritable ode à la bonne humeur, décliné autour de trois incontournables : la charcuterie incarnée par Colette Sibilia, dite Coco « Une mère Lyonnaise » à la gentillesse incomparable, le beaujolais par Franck Duboeuf et le fromage personnifié par la Mère Richard. Saint-Marcellin, saucisson de Lyon, pâté en croûte maison, autant de mets proposés à la carte du Bistrot de Lyon.
« Une cuisine jouissive », selon Jean-Paul Lacombe. Dès les années 80, la carte mettait à l’honneur des nourritures terrestres, ode à l’hédonisme : un gras-double sauté aux oignons tomates fraîches, le pot-au-feu et son os à moelle, le maquereau frais poché au vin blanc et ses aromates, la cochonnaille chaude accompagnée de pommes vapeur.
Ce concept du mâchon résume bien l’état d’esprit du chef. « Se retrouver autour d’un plat du jour et d’un café, un joli moment de partage typiquement lyonnais », conclut Jean-Paul Lacombe.
