Jean-Paul Lacombe et le guide Michelin
La pression des guides, le chef Jean-Paul Lacombe la connaît bien, lui qui instaura le premier Bistrot de chef étoilé avec le Bistrot de Lyon. A 22 ans, il doit faire face au décès de son père et prend la tête du restaurant familial Léon de Lyon, qui compte une étoile au Guide Michelin. Ce guide a d’ailleurs eu le bon goût de ne pas tenir compte du changement de situation et de conserver l’étoile décrochée en 1955 par Paul Lacombe.
A 28 ans, il est le plus jeune « deux étoiles » de France à force de rigueur et de travail. Mais les étoiles ne durent qu’un temps et ne font pas tout le temps le bonheur. Jean-Paul Lacombe avait d’ailleurs pressenti toute l’importance de ne pas résumer sa vie professionnelle à la course aux étoiles.
Pourtant Jean-Paul Lacombe reconnaît l’importance de ces guides qui consacrent, sacrent ou au contraire font descendre de leur piédestal nombre de restaurateurs. Dans un reportage pour Itélé à l’occasion de la sortie du guide Michelin 2017, Jean-Paul Lacombe avoue le rôle que joue cette bible de la gastronomie sur la profession : « Le guide Michelin demeure une référence dans ce milieu. Cela nous encourage, cela nous oblige et nous aide en même temps à bien faire notre travail, à ne pas tricher, ne pas bricoler, à acheter de beaux produits pour satisfaire la clientèle ».
