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cervelle de canuts

Une cervelle en guise de poisson d’avril

  |   Brasserie Léon de Lyon

Âmes sensibles, rassurez-vous ! En dépit de son nom, cette cervelle de canuts n’a rien à voir avec un quelconque rituel cannibale mais reflète une spécialité de Léon de Lyon puisqu’il s’agit de fromage blanc agrémenté de ciboulette et un peu de vinaigre. Un plat du pauvre que les ouvriers de la soie lyonnaise, nommés canuts, avaient coutume de manger ! Mais derrière cette recette atypique inventée par Paul Lacombe et servie dans des crânes en plâtre se cache une histoire, celle d’une blague.

 

 

Paul Lacombe et la mère Léa se disputaient le mérite de l’invention de ce plat ! Paul Bocuse pendant la nuit du 1er avril 1971 posa aux coins de la rue Pléney des plaques portant comme inscriptions « Rue Léon de Lyon. Paul Lacombe, inventeur de la cervelle de canuts ». Revenant du marché, ce dernier crut qu’enfin, on lui reconnaissait la paternité de cette recette. Il faut dire que tout avait été bien organisé pour cette fausse cérémonie : rue bloquée, foule, podium, journaliste et même discours de l’adjoint au maire !

 

C’est ainsi que cette cervelle de canuts est restée dans la mémoire gastronomique des Lyonnais, devenant une véritable institution avec une mise en scène digne de l’esprit de Guignol. Puisque pour préparer une telle recette, il convient de « choisir un fromage blanc mâle, c’est-à-dire pas trop mou que l’on commence à battre comme si c’était sa femme. Une fois bien claqué, il devient alors claqueret. C’est à cet instant suprême que l’on y met du sel, du poivre, des chaillotes, des petites herbes et que l’on pique d’ail pour tenir la langue au frais » ! A savourer sans modération.



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