Ripailles et cochonnailles à la mode lyonnaise
« Dans le cochon, tout est bon » ! disait Brillat-Savarin. Un adage que Jean-Paul met à profit sur sa carte du Bistrot de Lyon et de Léon de Lyon. Rien de tel qu’une halte dans l’un de ces établissements pour savourer ces produits du terroir lyonnais.
Le cochon se décline dans tous ses états et sous toutes ses formes chez Léon de Lyon : cake aux oreilles de cochon, poitrine de cochon farcie au boudin blanc confite puis snackée, andouillette tirée à la ficelle, autant de manières de découvrir des textures, des parfums, des cuissons diverses grâce à la créativité du chef.
Cette tradition lyonnaise du cochon est évoquée par Rabelais en 1532. Parmi la liste de plats typiques cités figurent « saucissons, cervelas, jambons, andouilles… » A la fin du XVIII ème siècle, le cochon fait le bonheur des canuts qui accommodent boyaux, tripes, tête, oreilles, couenne et abats. Une cuisine lyonnaise authentique que perpétuent « les bouchons » dans la bonne humeur et convivialité. La charcuterie lyonnaise, un incontournable à savourer si vous passez par Lyon.