Les fromages de terroir
Certes, saucisson, andouille et volaille figurent en bonne place des cartes de Léon de Lyon et du Bistrot de Lyon, mais il faut rendre hommage également à d’autres produits emblématiques : les fromages, ode au terroir et valorisés par Jean-Paul Lacombe. Qui dit fromages de qualité suppose des fournisseurs soucieux de leurs produits.
Ainsi Renée Richard et sa fille elle-aussi prénommée Renée amies de Lacombe lui ont toujours fourni les meilleurs fromages. Le Saint-Marcellin de la « mère Richard » séduit gastronomes et restaurateurs lyonnais dont Jean-Paul Lacombe qui l’agrémente d’une petite salade verte à l’huile d’olive. Paul Bocuse fut le premier à indiquer sur la carte de son restaurant le nom de la créatrice de ce délice affiné.
Parmi les incontournables de Léon de Lyon et du Bistrot de Lyon, une spécialité : la cervelle de canut, une recette onctueuse élaborée avec du fromage blanc, des échalotes et fines herbes. Mais vous pourrez également vous régaler d’un assortiment de fromages régionaux avec des chips de pain « mendiants » et grissini ou d’un caillé de brebis fermier nappé au miel d’acacia du Fût d’Avenas. Jean-Paul Lacombe insuffle un vent de fantaisie poétique aux fromages régionaux, véritable ambassadeur de la table locale.
