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Les bugnes lyonnaises, une tradition de carême à déguster toute l’année

  |   Bistrots de Cuisiniers, Brasserie Léon de Lyon

Chez « Léon de Lyon », elles sont préparées « minute » et servies avec une confiture maison et de la crème Chantilly. Comme l’indique la carte imaginée par Jean-Paul Lacombe, elles font partie de ces desserts « qui évoquent la gourmandise et notre enfance ». Une tradition lyonnaise incontournable.

Il faut remonter jusqu’en 1538 pour retrouver les premières références au mot « bugne » à Lyon. Le nom est un dérivé de « buigne » qui signifiait « bosse » en vieux français et qui est aussi à l’origine du mot « beignet », celui qui désigne toute pâtisserie passée à la friture.

La bugne est une invention lyonnaise qui permet d’apporter un peu de plaisir pendant la période du carême. Du mercredi des Cendres jusqu’au dimanche des Rameaux, la tradition religieuse impose de se serrer la ceinture et manger maigre. Dure épreuve pour le Lyonnais qui doit se contenter alors d’un seul repas à midi et d’une collation le soir, privé d’œufs, de poissons, de fromages, de lait ou de beurre…

Il faut croire que quelques mères lyonnaises ont du mal à supporter ce régime minceur forcé. Pour améliorer ce maigre quotidien elles prennent de la farine, de la levure de bière ou de grain, délayent le tout dans  l’eau et font frire le résultat dans l’huile : les bugnes sont nées !

Le premier dimanche de Carême devient alors le « Dimanche des bugnes » qui pendant quarante jours sont les reines des étalages chez les boulangers, les pâtissiers ou les traiteurs.

Rassurez-vous tout de même si vous devez passer par Lyon hors de la période de Carême. Parmi les signatures gourmandes de la ville, les bugnes se retrouvent désormais toute l’année dans ses rues, comme à la carte des restaurants qui en sont les meilleurs ambassadeurs…

 

La recette des bugnes lyonnaises, par Jean-Paul Lacombe

Confectionnées longtemps sans parfum – car justement destinées à être consommées durant le Carême – leur recette est restée simple : un mélange d’eau, de farine et de levure de bière, que l’on jette dans la friture avant de saupoudrer de sucre. C’est seulement à la fin du 19ème siècle que les bugnes ont pu s’épaissir grâce à l’apport du beurre et des œufs.

 

Pour 6 à 8 personnes :

500 G de farine

70 G de sucre

1 pincée de sel

4 œufs

3 cL de Grand Marnier

40 G de beurre mou

Huile pour friture

Sucre glace

 

Préparation :

  • L’appareil doit être préparé la veille afin de reposer.
  • Dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet, réunissez la farine, le sucre et le sel. Ajouter les œufs, le Grand Marnier et enfin le beurre mou. Travaillez jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Réservez au frais pendant toute une nuit.
  • Faites chauffer l’huile à 170°C. Étalez très finement au rouleau des morceaux de cette pâte, découpez-les en rectangles à l’aide d’une roulette cannelée. Faites-les frire dans l’huile chaude.
  • Laissez refroidir et poudrez légèrement de sucre glace


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