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Cochon

Le cochon, emblème de Léon de Lyon

  |   Brasserie Léon de Lyon

Tout est bon dans le cochon ! Ce mets de choix serait-il l’animal totem de Léon de Lyon ? Au vu de ses multiples déclinaisons, il semble bien que le cochon soit l’un des symboles de Léon de Lyon. Ce produit magnifique, bon sous tous ses profils se promène entre les amuse-bouche, les entrées et les plats et s’offre même le luxe de composer des menus pour lui seul. Le cochon comme lien et héritage ! Lacombe père avait élevé au rang d’institution son gras double sauté aux oignons. Lacombe fils y ajouta sa touche, faisant de la pomme de terre confite et farcie au pied de porc, champignons et foie gras l’un des plats vedettes du restaurant en raison de son élégance, de sa nature onctueuse et de son style.

Car le cochon, chez Léon, donne libre cours à toutes les fantaisies culinaires, à toutes les créations artistiques. Le cochon ne saurait se réduire à de vulgaires morceaux de charcuterie. C’est cette noblesse du produit que Jean-Paul Lacombe a su valoriser à travers ses recettes révéler toute la subtilité du terroir. Véritable source d’inspiration, le cochon se décline autour de thématiques intitulées « autour du cochon de lait », où plusieurs morceaux pris sous tous les angles composent un plat avec différentes cuissons. Jean-Paul Lacombe joue avec les textures, entre croustillant et fondant, à l’instar du cake aux oreilles de cochon. La joue de porc confit à l’extrême n’en oublie pas pour autant la douceur. Si Jean-Paul Lacombe manie l’art du cochon à merveille, c’est parce qu’il connaît l’animal, qu’il l’a fréquenté.

 

« C’est une chance d’avoir vécu à la campagne et d’avoir participé à ce rituel de la Saint-Cochon », se souvient le chef. Tous les ans, ce dernier emmène ses chefs de cuisine et ses amis dans un étrange pèlerinage qui les conduit auprès de Dédé le charcutier chargé de donner le coup de grâce à l’animal. Précision du geste puis début du travail : « on saigne, on transforme l’énorme puzzle rose en boudins, pâtés de tête, caillette, saucissons, jambons et côtes ».  L’esprit du cochon, c’est aussi cela, une ode à la convivialité !



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