Jean-Paul Lacombe, un précurseur
Sans nul doute, Jean-Paul Lacombe a eu « du flair » et de l’instinct en se lançant avec Jean-Claude Caro dans l’aventure du Bistrot de Lyon et en transformant cet emplacement rue Mercière en un haut-lieu de la cuisine et de la convivialité, dans une ambiance bon enfant. Mais pour que « la sauce prenne », il fallait avant tout une vision, une philosophie, un esprit. C’est cela le tour de force de Jean-Paul Lacombe : avoir été un précurseur des « bistrots de grands chefs ». Le Bistrot de Lyon a vu le jour dans un tournant, faisant figure de révolution dans l’univers de la restauration.
« Chacun cuisinait dans son camp. D’un côté, les Versailles de la gastronomie avec la cour des étoilés, un monde très élitiste, de l’autre, les bistrots et les auberges », se souvient Jean-Paul Lacombe. Ce dernier à 24 ans, dans l’insouciance de la jeunesse rompt avec ces codes traditionnels, brise le poids des arts culinaires en ouvrant le Bistrot de Lyon, « un bar pour jouer aux cartes avec les copains, faire la fête, se divertir, refaire le monde tout en proposant de la bonne cuisine ».
Lacombe a été le fer de lance de ces bistrots gastronomiques donnant l’impulsion à de grands noms à l’instar de Michel Troisgros, Anne-Sophie Pic, Paul Bocuse. Pourtant, rien n’était gagné à l’époque et le « petit Lacombe », comme on le surnommait parfois a essuyé de nombreuses critiques de quelques chefs vieille école et de certains journalistes.
La deuxième étoile qui auréole Léon de Lyon fait grincer quelques dents. Car à 28 ans, Jean Paul Lacombe devient le chef le plus étoilé de France, mais surtout il témoigne de cette capacité à mener de front deux styles de restauration. « On peut aimer la fête et être sérieux ». Et le jeune chef ne manque pas de professionnalisme, lui qui « était présent pour les deux services de Léon de Lyon avant d’assurer le soir Au Bistrot de Lyon et d’enchaîner dès le lendemain aux aurores avec le marché ». Comme il se plaît à le dire avec humour, « on ne décroche pas un pompon au manège ». Mais pour ce dernier, on ne peut résumer une carrière professionnelle à une course aux étoiles. « Un grand chef peut apporter son savoir-faire aux cuisines populaires ». Jean-Paul Lacombe l’a prouvé !
