Le Bistrot du Palais

Bistrot du Palais- Lyon

Philippe Gonon, le chef gourmand et gourmet qui soigne le palais des clients !

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Au Bistrot du Palais , Philippe Gonon officie aux fourneaux pour régaler les papilles des clients. Un métier, une passion qui puise son inspiration dans l’enfance. « J’ai toujours aimé cuisiner. Ma grand-mère cuisinait beaucoup et j’ai le souvenir de gâteaux qu’elle réalisait quand j’allais chez elle » confie le chef cuisinier. « J’ai deux passions : la cuisine et le rugby », avoue le chef qui a préféré opter pour la voie culinaire plutôt que pour le sport ! Dans l’univers de la haute gastronomie Après une école hôtelière à Grenoble, ce dernier poursuit son parcours au sein de prestigieux restaurants gastronomiques. « J’avais eu l’occasion grâce à mon ami Gérard Vignat d’effectuer un stage de trois mois chez Georges Blanc, c’est comme cela que je suis entré dans l’univers de la haute gastronomie ». Il débute alors en tant que commis de cuisine au Chapon Fin à Thoissey dans l’Ain. Au bout de deux ans, direction l’Allemagne pour le service militaire. « Je me suis occupé de la cuisine pendant un an ». Le 1er décembre 1989, il commence à travailler chez Léon de Lyon jusqu’en juillet 1992 et monte en grade pour terminer chef de partie. Une nouvelle expérience l’attend au restaurant Christian Têtedoie à Lyon avant de revenir au bout de deux ans au sein de la Maison Lacombe. « Je suis arrivé en 95 au Bistrot du Palais, où j’ai retrouvé comme chef de cuisine Olivier Belval  avec lequel j’avais travaillé chez Léon de Lyon. Une collaboration de près de 20 ans. C’était un ami ». Une cuisine familiale de bistrot, ode à la saisonnalité Au Bistrot du Palais, Philippe Gonon renoue avec une cuisine familiale de bistrot qu’il affectionne particulièrement. « J’aime cuisiner des plats mijotés comme la blanquette de veau. C’est une cuisine que j’aime manger car je suis gourmand. Ma carte reflète en quelque sorte ma personnalité », reconnaît le chef. Sur la carte, figurent des produits de saison et de terroir. « Nous fonctionnons avec un menu à la carte où les clients peuvent composer et choisir entre 8 entrées, 8 plats et 5 desserts. Je change ma carte régulièrement en fonction de la saisonnalité », insiste le chef qui se plaît à varier pour ne pas lasser les clients. L’occasion pour ces derniers de découvrir les surprises culinaires du chef chaque jour. « Ils peuvent donc opter pour des formules différentes.  Le midi, c’est une clientèle d’affaires. Le soir, nous avons davantage une clientèle familiale et d’habitués »  Le challenge du chef au quotidien ? Satisfaire cette clientèle en variant les plats !

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Au Bistrot du Palais, Gilles Goueffon œuvre à la satisfaction des clients en salle.

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Responsable de salle au Bistrot du Palais depuis 5 ans, Gilles Goueffon veille au bon déroulement des repas, toujours dans la bonne humeur et avec le sourire aux lèvres. Après avoir été indépendant pendant 13 ans à Paris et à Lyon, ce dernier rejoint la maison Lacombe. « J’ai été engagé chez Léon de Lyon et 6 mois après, on m’a proposé la responsabilité de la salle du Bistrot du Palais. Avec deux collaborateurs, je me charge de l’organisation de la vie du Bistrot du Palais avec un rôle plus opérationnel de maître d’hôtel ».  Depuis 2012, Gilles Goueffon organise le service qui peut compter jusqu’à 100 couverts et accueille les clients. Aux petits soins des clients Un métier qui nécessite des qualités humaines tant sur le plan du management des équipes qu’avec la clientèle. « Le midi, notre activité est intense. Elle est concentrée sur une clientèle d’affaires avec des temps de repas très courts, en moyenne 40 minutes, ce qui nécessite de la réactivité ! »  Convivialité, gentillesse, rapidité font partie des atouts indispensables du travail en salle.  « Nous sommes une petite équipe. Ce que je réclame de mes collaborateurs, c’est plus du contact clientèle que de la technicité de service. Les clients s’en moquent bien de savoir si vous êtes capable de porter 5 assiettes à la fois mais ils vont être attentifs à une personnalisation du service, une attention qui montre que vous les connaissez bien ». Lors du service, la satisfaction client s’avère ainsi essentielle.  « Le Bistrot du Palais, c’est la cantine d’une clientèle habituée. Nous connaissons bien les gens. Notre rôle, c’est d’allier professionnalisme et simplicité, faire en sorte que les clients, sur leur temps de pause déjeuner se sentent reçus comme à la maison », conclut ce dernier.

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